17 сентября 2019
Повреждение зерновок злаковых культур происходит часто в поле, при хранении и сушке. После уборки партии оценивают по степени, размерам и типу поврежденности. Этот фактор учитывают при установлении класса пшеницы и определяют, сможет ли такая поврежденность повлиять на технологические свойства и сохранность урожая.
Далее подробно рассмотрим виды:
Зерно, убранное до достижения полной спелости, считается неполноценным, если оно сморщенное, неполновесное. В такой партии видны зелёные зерновки. Они щуплые, мелкие, легко деформирующиеся при нажатии ногтем.
Неполноценное поврежденное зерно получается в результате неодинакового созревания растений в поле, снижения температуры воздуха и нарушения водного баланса. Такие зерновки плохо хранятся из-за большого количества водорастворимых веществ и активных ферментов. При этом снижаются технологические качества всей партии, ухудшаются хлебопекарные свойства полученной муки.
Поврежденным считается и зерно, собранное с больных растений (парша, грибковые инфекции).
Наступившая после созревания, но до уборки, сырая погода приводит к появлению плесневых грибков и прорастанию большого количества зерновок прямо в колосе. Такая поврежденная пшеница даст пониженный выход муки. При этом мука имеет повышенную диастическую активность.
Суховейное зерно получается при недостатке воды. Чем раньше оно было застигнуто суховеем, тем меньше его масса. Зерновка не вырастает до своих нормальных размеров, она легковесная и щуплая. Такое явление встречается в южных регионах.
Высокая температура воздуха затрудняет фотосинтез и приводит к гидролизу полисахаридов. Клейковина в суховейном поврежденном зерне достаточно крепкая, но менее растяжимая, чем у нормального.
Агрономы часто встречаются с явлением быстрого «похудания» зерновки во время созревания. Зародыш чернеет, на поверхности появляются белесые мучнистые и розовые пятна. Само зерно становится плоским и легковесным. Этот процесс называют по-разному: медвяная роса, черная плесень, падение натуры, стока. В связи с этим значительно снижается урожайность, посевные качества зерна и его технологическая ценность.
Такое положение вещей часто вызывают продолжительные дожди, долго не проходящие туманы и росы, особенно в начале созревания. Накапливается недостаточное количество сухих веществ, развиваются микроорганизмы.
Зерновка, которую клоп повредил в стадии восковой спелости, становится плоской и ссыхается. Возле зародыша видна черная точка с жёлтым ореолом. В этом месте эндосперм рыхлый и легко разрушается при надавливании.
Под воздействием морозов в зерновке останавливаются биохимические процессы, уменьшается содержание белков и крахмала. Клейковина плохо поглощает воду. Она становится короткорвущейся, теряет эластичность и легко крошится. Хлеб из такой муки невкусный, имеет низкую пористость и заминающийся мякиш.
Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, перед помолом на муку увлажняют и прогревают в течение 30 минут до 80°C. Или увлажняют в горячей воде (80°C) 5 минут, а затем сушат при 35°C. В результате улучшается качество клейковины и, соответственно, хлеба. Такое зерно для переработки смешивают со здоровыми партиями.
Морозобойное зерно на мукомольных заводах подвергают очистке с удалением щуплых зерен. Тесто из такой муки улучшают подкислением.
Суховейное зерно имеет больше клейковины, но она плохого качества. Из такого сырья получают нормальную хлебопекарную муку, но в меньшем количестве из-за небольшого количества эндосперма в зерновке. Выход крупы и муки в этом случае снижен.
Зерно, поврежденное в результате стекания, с чёрным зародышем, отправляют на хранение. Но хранят не более 12 месяцев отдельно от других партий. Выделяют партии твердой пшеницы с содержанием поврежденных зерен до 8% для изготовления макарон. А мягкую пшеницу используют для хлебопечения с содержанием зерен с чёрным зародышем до 30%. Их перерабатывают без смешивания с другим, здоровым сырьем. Во всех остальных случаях такую пшеницу перерабатывают только после перемешивания со здоровыми партиями.
Неполноценное зерно, поврежденное в результате прорастания. Наличие небольшого количества проросших зерен в хлебопекарной партии несет даже некоторое улучшение характеристик муки. При этом может не понадобиться внесение при размоле и выпечке диастических добавок. Поэтому такие партии перед переработкой смешивают со здоровым сырьем в определённых пропорциях.
Заказать звонок
Оставить запрос
